Son lait est riche en matières grasses et en protéines, et la Normande est la race laitière chez qui ce taux est le plus élevé. Ce lait est très apprécié pour la fabrication de fromages. Le rendement en fromage est supérieure de plus de 5% par rapport aux autres races laitières et sa qualité organoleptique est également amélioré grâce au lait de Normande. Des fromages de meilleur goût avec une belle couleur ! Le lait de Normande est aussi recherchée pour la qualité de sa matière grasse : crème et beurre d'Isigny, Pont l'Évêque,...
Les AOC fromagères de Normandie sont les plus célèbres. Le Livarot est fabriqué dans le Pays d'Auge. Le Pont l'Évêque est fabriqué en Basse-Normandie, et le Neufchâtel en Haute-Normandie. Le Camembert de Normandie AOC est le plus connu. Seule la mention "Camembert de Normandie AOC" est un gage de qualité Normande. Les autres camemberts dits "fabriqués en Normandie" ou encore "au lait cru", ... qui ne possèdent pas cette mention ne sont que des copies de l'original.
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